橄欖油的提取工藝

特級初榨橄欖油有別於其他植物油所獨特的特點為：其他植物油從種子中提取，與其他油不一樣，橄欖油是從一種水果（橄欖果）中提取。
而這造成一個重要的結果：不同于種子，水果富含水分（在重量上，油含有50%的水），而這使得用純機械方式直接提取橄欖油成為可能。橄欖果通過碾碎工序被加工成糊狀，然後通過擠壓或者離心工序從水果的水分和固體部分提取出橄欖油。

單詞“初榨”的含義為： 橄欖油是用純機械手段從橄欖果中提取出來的。

橄欖油的品質

如上所述的一個直接結論就是：初榨橄欖油的品質首先取決於“新鮮水果”即橄欖的品質（橄欖果實的完整性及其衛生程度）， 因為水果是一種活躍的有機物質，具有複雜的新陳代謝（不同於處於暫停代謝或靜態狀態的種子）， 橄欖富含多種化合物，其中有些影響橄欖油的品質並且決定橄欖油對人們的健康和感官兩方面作用的根本特徵。

橄欖油的營養品質

首先，特級初榨橄欖油有利於人體健康，因其抗氧化成分含量高，初榨橄欖油的抗氧化能力歸因於其為以下物質的組合體：角鯊烯，維生素（特別是α-維生素E），酚類物質（特別是橄欖苦甙及其苷元）。

α-維生素E是細胞膜和低密度脂蛋白膽固醇（LDL）的主要抗氧化劑，因此，α-維生素E成為橄欖油預防動脈粥樣硬化的重要因素。更具體而獨特的是橄欖油中的酚醛部分，包括許多物質，對低密度脂蛋白（LDL）和DNA均顯示出積極的抗氧化活性；這些物質有助於預防心血管問題和血小板聚集，保護紅血球，幫助抑制某些腫瘤細胞增殖。

科學已發現橄欖油中酚的特殊抗氧化能力在於橄欖苦甙及其衍生物的苷元。

在各種抗氧化劑之間發生的神秘協同作用下，橄欖油也可能是目前抗氧化劑濃度低比如如β -胡蘿蔔素的能發揮重大作用的物質。理所當然，製藥企業不能複製一粒含有初榨橄欖油的效用的藥片。

橄欖油的感官品質

橄欖油複雜新陳代謝的第二大效用體現在初榨橄欖油特有的感覺屬性的成分上。這些成分尤其與消費者的偏好和接受程度的評估結果聯繫在一起。簡而言之，我們可以說，橄欖油的感官品質主要取決於三大知覺刺激組合：嗅覺，味覺，視覺。沒有其他任何油會像橄欖油這樣刺激人們的三種知覺。橄欖油為我們的菜添加了獨特的風味和香味，並在我們透過瓶子看見其豐富顏色的第一時間吸引我們的注意力。沒有其他種子油能像橄欖油這樣誇耀其自身色、香、味皆豐富（主要取決於橄欖樹的品種及其生長地區的氣候條件，當然還有農業技術）。這在很大程度上可與葡萄酒因品種、數量及其原產地而異的情況類比（實際上，橄欖油的品嘗者和葡萄酒的品酒師極為相似，甚至品嘗橄欖油時使用和品酒師類似的手勢）

用橄欖油烹飪

以下是國際橄欖油理事會（IOOC）發佈的一則有關橄欖油使用的烹調申明：
油炸溫度：

加熱時，橄欖油是最穩定的脂肪，這意味著它經得起高溫煎炸。橄欖油的高發煙點（210℃）遠高於油炸食品的最理想溫度（（180℃）。橄欖油的可消化性不受加熱的影響，即使是煎炸重複使用多次都不受影響。

橄欖油是一種理想的烹調油.
橄欖油具有高發煙點，210℃，不像其他油一樣在高溫下重複使用時品質降低。
由於不準確的資訊造成的最近一些圍繞橄欖油和烹飪方面的一些疑問，我們下面會一個接一個逐步使其明朗化。
---橄欖油加熱時會失去營養?
的確，過度加熱會引起構成橄欖油美妙的口味和香味的醇及酯的蒸發，但是加熱橄欖油不會改變其有利於人體健康的組成部分，僅僅只是味道的些許改變。橄欖油是一種高度不飽和油，因而有抑制氧化的作用（酸敗）。

---加熱橄欖油會使其變成飽和油或脂肪酸?
如果反復加熱到非常高的溫度，比如用於煎炸食品的商業販賣中，所有烹調油都僅僅氧化和氫化到極小程度。而橄欖油是一種高度不飽和脂肪酸油，因而能抑制氧化和氫化。相關研究表明：橄欖油的氧化和氫化的發生程度比其他任何油都低。在任何情況下，橄欖油的氫化都微不足道.

--- 橄欖油烹飪減少食物的營養價值?

加熱食物分解其營養價值。這不是食用油本身，而是加熱。不管烹飪時正在使用什麼油（橄欖油或種籽油），烹飪時間越長，加熱溫度越高，食物的營養價值都將會均衡丟失。

橄欖油對健康的好處:

  1）幫助降低血液中的“壞”膽固醇(LDL)
  2）幫助維護血液中的“好”膽固醇(HDL)
  3）幫助维持良好的腸道功能
  4）因為其含有强抗氧劑，可幫助预防心血管疾病以及
        保護人體免受冠狀疾病的侵害
  5）因為其幫助消化而輔助胃和十二指腸潰瘍的治療
  6）輔助治療消化液的衰弱
  7）有機體吸收鈣的最佳浸泡輔助
  8）有助於糖尿病患者的正確新陳代謝，從而最终维持平衡
  9）有助於防癌
10）有助於皮膚康復